Berdasarkan aturan tata eja bahasa (grammar) Kue Keju ini seharusnya ditulis Cheese Cake tetapi banyak juga yang menulisnya sebagai Cheesecake.
Cheesecake (bahasa Indonesia: "kue keju") adalah kue yang biasanya dimakan sebagai hidangan penutup dan dibuat dengan mencampurkan keju yang bertekstur lembut, telur, susu, dan gula. Keju yang umumnya digunakan untuk membuat cheesecake adalah keju krim, namun dapat juga digunakan keju lainnya seperti cottage cheese, ricotta, mascarpone, neufchâtel ataupun keju quark.
Cheesecake umumnya diberi hiasan buah segar, krim dan lapisan gula. Bagian dasar dari cheesecake dapat diisi dengan biskuit graham, kacang yang dihancurkan, ataupun bahan lainnya yang bertekstur rapuh.
Walaupun disebut cake atau bolu, cheesecake bukan merupakan sejenis kue bolu melainkan dapat dikategorikan sebagai pai atau custard yaitu campuran telur dan susu yang dipanggang atau dimasak dengan air panas dan menjadi kental akibat proses koagulasi protein telur.
Cheesecake dapat dipanggang ataupun tidak dipanggang. Cheesecake yang menggunakan telur umumnya dipanggang untuk mematangkan telur tersebut. Sementara itu, gelatin digunakan untuk cheesecake yang tidak dipanggang. Baik dipanggang ataupun tidak, cheesecake harus disimpan di lemari es terlebih dahulu sebelum disajikan.
Teknik.
Cheesecake dapat dibuat dengan cara memanggangnya dalam oven ataupun tanpa dipanggang dan hanya didinginkan di dalam kulkas. Pemanggangan cheesecake dapat dilakukan dengan ataupun tanpa bain marie yaitu sebuah wadah yang berisi air panas.
Memanggang cheesecake dengan bain marie akan menghasilkan kue yang berwarna coklat pada permukaannya. Sementara itu, penggunaan bain marie membantu menghasilkan cheesecake dengan permukaan yang berwarna terang dan basah serta mencegah permukaan tersebut agar tidak retak.
Air panas membantu menambah kelembaban dalam oven serta menjaga suhu dari kue sehingga tidak melebihi 100 °C seberapa besar pun suhu pada oven. Hal ini dikarenakan sifat air yang akan menguap ketika mencapai titik didihnya. Karena itu, bagian luar dari kue tidak akan menjadi matang lebih dulu dari bagian tengahnya dan tidak menjadi retak.
Cheesecake memiliki tekstur yang sangat lembut bahkan ketika sudah dipanggang sehingga tidak terlihat sudah matang. Apabila telah matang, cheesecake menjadi padat kecuali bagian tengahnya yang masih goyah. Jika sudah matang maka bagian tengah tersebut akan bersuhu 70 - 72 °C.
Cheesecake baru akan benar-benar menjadi padat setelah didinginkan. Sebelum dimasukkan ke dalam lemari es, cheesecake yang masih hangat harus didiamkan selama 1 hingga 2 jam dalam suhu ruangan. Pendinginan cheesecake memakan waktu minimal 4 jam sebelum dapat disajikan.
Kesalahan umum.
Dalam membuat cheesecake, terdapat beberapa kesalahan yang umumnya dilakukan sehingga menyebabkan permukaan dari cheesecake menjadi retak setelah dipanggang ataupun terdapat gumpalan-gumpalan pada adonan isi.
Permukaan yang retak pada cheesecake dapat disebabkan oleh beberapa hal yaitu pengocokan yang berlebihan, oven yang terlalu panas dan proses pendinginan yang tidak benar.
Pengocokan yang berlebihan pada cheesecake dapat terjadi apabila proses tersebut dilakukan dengan menggunakan alat pengaduk elektronik (mixer).
Pengaduk elektronik tersebut diciptakan untuk menyatukan udara dengan adonan sehingga karena gelembung udara menjadi besar apabila dipanaskan maka adonan dapat mengembang setelah dipanggang.
Sementara itu, cheesecake tidak membutuhkan banyak gelembung udara karena pengembangan yang berlebihan akan menyebabkan permukaan kue retak di bagian tengahnya. Pengocokan yang berlebihan ini dikenal dengan istilah "souffléing" dari bahasa Prancis "souffler" yang artinya "mengembangkan".
Untuk mengocok adonan cheesecake, idealnya yang digunakan adalah mesin pengolah makanan (food processor) karena mesin tersebut dapat mencampurkan bahan-bahan dengan baik tanpa memasukkan terlalu banyak udara. Penggunaan mesin pengolah makanan ini juga membantu menghindarkan adanya gumpalan-gumpalan pada adonan dan menjadikan adonan tersebut halus.
Oven yang terlalu panas juga dapat menyebabkan keretakan pada permukaan cheesecake. Suhu oven yang ideal untuk memanggang cheesecake adalah 163 °C. Ketika telur dipanggang maka protein yang terdapat dalam putih telur terlepas dan bergabung dengan ikatan protein lainnya sehingga membentuk jaringan-jaringan baru.
Jaringan tersebut akan menjadi semakin erat ikatannya apabila suhu bertambah panas. Karena bagian permukaan dari cheesecake terkena langsung dengan panas maka apabila suhu terlalu tinggi akan menyebabkan jaringan protein di bagian tersebut terikat sangat erat sehingga menjadi retak. Hal ini dapat diatasi dengan menaruh loyang di atas wadah berisi air panas saat memanggang.
Penyebab lain yang membuat cheesecake retak adalah pendinginan yang tidak benar. Dalam proses pendinginannya, cheesecake akan menyusut dan apabila cheesecake tersebut masih menempal pada loyangnya maka akan terjadi keretakan pada bagian tengahnya.
Hal ini disebabkan karena cheesecake menyusut dari bagian yang paling rapuh, yaitu bagian tengah, apabila belum dikeluarkan dari loyangnya. Sementara itu, apabila cheesecake telah dilepaskan dari loyang maka cheesecake tersebut akan menyusut ke dalam sehingga mencegah keretakan pada permukaan. Sebelum dimasukkan ke dalam lemari pendingin, cheesecake membutuhkan waktu untuk didiamkan pada suhu ruangan terlebih dahulu.
Jika cheesecake segera dimasukkan ke dalam lemari pendingin setelah dikeluarkan dari oven maka cheesecake tersebut akan retak.
Variasi.
Cheesecake dibuat di berbagai negara dengan variasi dalam penggunaan bahan dan teknik yang berbeda serta tekstur yang beragam dari yang ringan hingga padat. Setiap negara memiliki ciri khas masing-masing terutama dalam pemilihan keju lembut yang digunakan.
Strawberry Cheesecake Cirebon - Strawberry Delight
July 31, 2021
July 31, 2021